Em uma panela média, adicione água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, coloque as amêndoas e deixe-as fervendo por 3 minutos. Enquanto isso, prepare uma tigela com água e gelo. Após o tempo de fervura, retire as amêndoas da panela e mergulhe-as na tigela com água gelada. Esse choque térmico facilita a remoção da pele das amêndoas. Passados 2 minutos, escorra a água e retire a pele das amêndoas uma a uma.

Preaqueça o forno a 160ºC (temperatura baixa) por 10 minutos e, em seguida, desligue-o. Espalhe as amêndoas em uma assadeira e coloque-a no forno ainda quente, mas desligado, por 10 minutos. Durante esse tempo, sacuda a assadeira ocasionalmente para garantir que as amêndoas torrem de maneira uniforme.

Utilize um processador de alimentos ou liquidificador para triturar as amêndoas até obter uma farofa bem fina. Transfira para uma tigela e adicione o açúcar, a clara e a essência de amêndoas. Misture tudo com as mãos até formar uma massa homogênea. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar por 2 horas em um local fresco e ventilado.

Se desejar, molde a massa com as mãos em forma de frutas, animais ou o que sua imaginação permitir. Use um pincel para pintar os docinhos com corante alimentício líquido. Para conservar o marzipã que não for utilizado, mantenha-o embrulhado em filme plástico para evitar que resseque.