Comece cortando cada filé de frango ao meio, no sentido da largura. Isso ajuda a deixar os filés mais delicados e fáceis de empanar.
Para afinar os filés (paillards), coloque um filé entre duas folhas de filme plástico e, com a palma da mão ou um batedor de carnes, bata do centro para as bordas até que fiquem bem fininhos. Tome cuidado para não romper a carne.
Em um prato fundo, quebre os ovos e bata com um garfo para misturar bem. Em outro prato raso, coloque a farinha de rosca e, em mais um prato, coloque a farinha de trigo temperada com uma pitada de sal.
Aqueça o óleo em uma frigideira de borda alta em fogo médio. Para saber se o óleo está na temperatura certa, coloque um palito de fósforo no óleo; quando ele acender, é porque o óleo está pronto para fritar.
Enquanto o óleo aquece, tempere os filés com sal e pimenta-do-reino a gosto. Passe cada filé na farinha de trigo, removendo o excesso, depois no ovo batido e, por último, na farinha de rosca, pressionando bem para cobrir toda a superfície.
Frite os filés empanados no óleo quente, três de cada vez, por cerca de 3 minutos de cada lado ou até ficarem dourados.
Retire os filés da frigideira e coloque-os em uma travessa forrada com papel-toalha para escorrer o excesso de óleo.
Sirva imediatamente e aproveite!
